Een van de bijzondere dingen van Japanse rode gember pickles (Beni shoga) is dat het seizoensgebonden en economisch (in de beste zin van het woord) word gemaakt.
D.w.z. dat 1 van de hoofdingredienten afkomstig is van het restproduct van ’n ander product, namelijk: Het fermentatiesap (umesu, pruimenazijn) van ingelegde (zoetzure) pruimen (umeboshi) word hergebruikt als inlegpekel voor de Japanse rode gember strips.
Umeboshi word aan het begin van het seizoen gemaakt van onrijpe pruimen, het heeft ’n zurige smaak wat qua gebruik overeen zou kunnen komen met hoe je citroensap in gerechten zou kunnen gebruiken.
De rode kleur onstaat traditioneel door rode shiso (Perilla crispum) blaadjes (Ook bekend als Japanse rode peterselie) mee te fermenteren wanneer men umeboshi (ingelegde onrijpe pruimen) maakt.
En nadat de umeboshi klaar is, enkele maanden later, word het pekelsap daarvan gebruikt om ingelegde rode gember te maken, wanneer de gemberwortels klaar zijn voor het oogsten.
Traditioneel fermenteren heeft vele voordelen, bijvoorbeeld dat het de houdbaarheid enorm verlengd, maar ook dat er probiotische lactofermentatie bacterien tijdens het fermentatieproces ontstaan bij traditioneel gefermenteerde producten.
’n schaaltje ingelegde rode gember en ’n schaaltje kort gemarineerde stukjes komkommer worden vaak bijgeserveerd bij gerechten zoals yakisoba (wokgebakken soba noedels) en ook bij yakimeshi (Wokgebakken rijst)
Videos van de besproken gerechten:
